云，疑惑地问道：“这皮和肉之间的胶质是什么东西？你在鸡肉里做了什么手脚？”
“什么手脚都没做，这就是鸡本身的皮下脂肪。”
“皮下脂......那不就是鸡油吗！”
听到自己刚才拍手叫绝的胶质居然是鸡油，香雪兰忍不住捂住了嘴。
但这虽然是鸡油，可是却不是一般的鸡油。
整只鸡经过热汤浸泡以及冰水浸泡，导致皮下脂肪大量溶解，呈现出胶质状态的鱼冻口感，轻轻一抿就会融化在舌尖。
这是“白切鸡”技法里头非常重要的一环，虽然看似简单，可是里头的讲究却不少，属于化繁为简，易学难精的菜品。
从选鸡的时候开始，姜云就选的是一只比较肥美的葵花鸡，皮下含有大量脂肪。
杀鸡的同时，通过“天使的杀孽”让美味全部保留在体内，并且用“自在灵风”将鸡骨头尽可能敲碎。
通过恰到好处的煮制，让鸡骨内的骨髓鲜味渗入肉中，吃起来就会带有浓烈的鲜味。
再通过“冰魄鱼肠刃”的锐度和冰锋，让充满了鲜美骨髓汁液的鸡肉维持在不渗出汁液的状态，就不会在切鸡时流露出来。
除此之外，为了让脆韧的鸡皮口感更好，姜云甚至还在鸡皮上打了许多“无形花刀”。
一般来说，鸡皮的纹路无非就是略有凸起，滑滑溜溜，没什么特别之处。
但仔细眯着眼睛去看的话，可以看到这“回生白切鸡”的鸡皮上居然划着大量的花刀。
无数细密的花刀犹如雕刻在鸡皮上的花纹，不眯着眼睛贴近去看看根本看不出来。
第二百七十九章 朱雀御厨，别躲了，躲也没用(2/6)